Die Damwildkeule unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen.
In einem Mörser die Wacholderbeeren mit den übrigen Gewürzen zerstoßen.
Das Eiweiß schaumig schlagen, langsam das Olivenöl zulaufen lassen bis eine sämige Masse entsteht, dann die Gewürzmischung langsam unterrühren.
Die Keule auf ein tiefes Backblech legen und von allen Seiten mit der Eiweiß-Gewürzmischung bestreichen. Die Hälfte Rotwein zugeben und in den Backofen auf die 2. Schiene von unten stellen.
Bei 85 °C ca. 8 Stunden garen.
Für die Soße:
Gemüse grob zerkleinern, Zwiebel mit Schale vierteln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anbraten bis es dunkle Farbe genommen hat, etwas Rotwein dazugeben bis sich alles wieder vom Boden löst, aufkochen, das Tomatenmark dazugeben und wieder etwas anbraten. So weiter verfahren bis der Rotwein vollständig aufgebraucht ist. Nun die Fleischbrühe dazugeben und wenn noch Fleischknochen von der Keule übrig sind ebenfalls dazugeben. Das ganze ca. 30 Minuten köcheln, dann in ein Haarsieb geben und das Gemüse passieren.
Die Soße mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Piment, Nelken und Lorbeer abschmecken. Einen guten Eßlöffel Quittengelee (kann auch anderes Gelee oder Honig sein) in die Soße geben, aufkochen lassen und so lange reduzieren bis eine sämige Soße entsteht.
Fleisch in Portionen mit der Sauce servieren.
- 1 Damwildkeule ca. 3-4 kg
- 1 Eiweiß
- 1 TL Pfeffer gemahlen
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 1 TL Salz
- 1 Prise Lorbeer
- 2 EL Olivenöl
- 500 ml Rotwein
- Für die Soße:
- 2 Stk. Karotten
- 1 Stg. Lauch
- 100 gr Selerieknolle
- 2 Stk. Zwiebeln
- 3 EL Tomatenmark
- 500 ml Fleischbrühe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Piment
- etwas Ingwer
- etwas Nelken
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 EL Quittengelee oder Honig
