Sauce-Hollandaise

Butter bei schwacher Hitze schmelzen (nicht bräunen). Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Eventuell Butterschaum abschöpfen.

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Weiße Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Anschließend Schalottenwürfel und Pfefferkörner zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.

Eigelb und 1 EL kaltes Wasser in die Edelstahlschüssel zum Sud geben und gut verquirlen. Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.

Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Sauce hollandaise mit Zitronensaft abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren, da die Sauce-Hollandaise beim Erkalten fest wird.