Die Hasenteile gut abwaschen. Sehnen und Glacehaut soweit wie möglich entfernen.
Alles mit Zitronensaft bestreichen und 2 Std. zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Backofen auf 220° Grad einstellen.
Das Wild mit etwas Salz und Pfeffer einreiben, mit den Speckscheiben umwickeln und diese mit Küchengarn etwas fixieren.
Jetzt erstmal nur die Keulen in einen Bräter legen und mit etwas zerlassenem Butterschmalz übergießen. In den Backofen geben.
Wenn der Speck anfängt zu bräunen, das zerkleinerte Suppengrün, die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner dazugeben.
1/8 ltr. heiße Fleischbrühe an den Randbereich zugießen und das Wild alle 10 Min. damit begießen.
Auf mittlere Schiene 30 Min. braten lassen.
Dann den Rücken dazugeben und mitbraten lassen.
Nach weiteren 20 Min. Bratzeit die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch mit der Hälfte der sauren Sahne überziehen und weitere 10 Min. braten lassen. Der Rücken darf innen noch etwas Rosa sein.
Das Fleisch jetzt aus dem Bräter nehmen und auf eine vorgewärmte Platte im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Bratenfond mit der restlichen Brühe lösen und in einen Topf passieren. Einmal kurz aufkochen lassen und mit saurer Sahne und Zitronensaft abschmecken.