Woran erkennt man frischen Spargel?

Frischer Spargel

Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein. Die Schnittenden müssen saftig sein.
Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.

So erkennen Sie alten Spargel:

Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf.
Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich.
Unangenehmer, säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung.
Bei abgepackten Spargel die Umhüllung öffnen und Frische kontrollieren.

Frische ist Geschmack!

Spargel verliert nach seiner Ernte schnell an Inhalts- und Aromastoffen. Somit ist er schon nach kurzer Zeit aus geschmacklicher Sicht nicht mehr zu genießen.

Optimal ist es daher, wenn der Spargel erst am Verkaufstag bzw. Vortag geerntet wurde

Lila Spargelspitzen – Alles noch frisch?

Die Spitzen können sich durch direkte Sonneneinstrahlung violett verfärben. Dies hat zunächst keine Auswirkung auf die Frische! Es ist aber darauf hinzuweisen, dass dieser meist etwas herber im Geschmack ist.

Auch grüner Spargel kann violett sein oder werden. Dies gilt insbesondere für die Anthocyan-haltigen Sorten. Wie beim Bleichspargel hat diese Färbung nichts mit der Frisch zu tun!

Frisch halten im Kühlschrank

Wie bereits gesagt, sollte Spargel nach dem Stechen so schnell wie möglich gegessen werden. Lagert man ihn allerdings im Kühlschrank, so ist es schon möglich diesen bis zu 4 Tagen aufzubewahren, ohne dass er groß Frische verliegt. Zu diesem Zweck wickelt man ihn in ein feuchtes Handtuch und legt ihn das Gemüsefach. Falls notwendig sollte man das Handtuch nach ca. zwei Tagen nachfeuchten.

Klasseneinteilung

Klasse „Extra“
Stangen dieser Klasse müssen von höchster Qualität, sehr gut geformt und praktisch gerade sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen ihre Köpfe sehr fest geschlossen sein. Nur wenige sehr leichte Spuren von Rost auf den Stangen, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels müssen Köpfe und Stangen weiß sein, nur eine leichte Rosafärbung auf den Stangen ist zulässig. Grünspargel muss vollständig grün sein. In dieser Klasse dürfen die Stangen keinerlei Spuren von Verholzung aufweisen. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein. Bei Spargel in Bündeln können jedoch die äußeren Stangen zur Verbesserung der Aufmachung etwas abgeschrägt werden, sofern diese
Abschrägung 1 cm nicht überschreitet.

Klasse I
Stangen dieser Klasse müssen von guter Qualität und gut geformt sein. Sie können leicht gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe, zu der sie gehören, müssen die Köpfe fest geschlossen sein. Leichte Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. In der Gruppe des weißen Spargels ist eine leichte Rosafärbung auf den Köpfen und den Stangen zulässig. Grünspargel muss auf mindestens 80 % seiner Länge grün sein. In der Gruppe des weißen Spargels sind holzige Stangen nicht erlaubt. In den anderen Gruppen ist eine leichte Verholzung am unteren Teil der Stange zulässig, sofern diese Verholzung beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt wird. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen muss annähernd rechtwinklig sein.

Klasse II
Zu dieser Klasse gehören Stangen, der nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den vorstehend definierten Mindesteigenschaften entsprechen. Im Vergleich zur Klasse I können die Stangen weniger gut geformt und stärker gebogen sein. Unter Berücksichtigung der normalen Eigenschaften der Gruppe zu der sie gehören, können die Köpfe leicht geöffnet sein. Spuren von Rost, die beim normalen Schälen durch den Verbraucher entfernt werden, sind zulässig. Die Köpfe des weißen Spargels können eine Färbung einschließlich einer grünlichen Färbung aufweisen. Die Köpfe des violetten Spargels können eine leichte Grünfärbung aufweisen. Grünspargel muss auf mindestens 60 % seiner Länge grün sein. Die Stangen dürfen leicht holzig sein. Der Schnitt am unteren Ende der Stangen darf leicht abgeschrägt sein.

Bleich- und Grünspargel

Bleichspargel /Weißer Spargel
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange, muss bevor sie die Erde durchbricht, mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus. Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Violetter Spargel
Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss vor dem Verzehr geschält werden.

Grüner Spargel
Grüner vs. Weißer Spargel? Was ist da nur der Unterschied? Betrachten wir hierfür einführend den Anbau dieser beiden Gewächse. Zunächst ein Mal wächst der weiße Spargel, wie bereits beschrieben, unter der Erde in einem extra angehäufelten Damm, welcher auch als Bifang bezeichnet wird. Beim grünen Pendant hingegen wird dies nicht gemacht. Er wächst somit unter freiem Himmel und nimmt somit das Sonnenlicht auf. Daher betreibt er auch Photosynthese, lagert in diesem Zusammenhang Chlorophyll ein, was ihm letztlich die grüne Farbe verleiht. Früher war daher der Unterschied im Anbau auch der wesentliche Unterschied. Im Laufe der züchterischen Bearbeitung hat man für beide Farbvarianten allerdings spezielle Sorten mit ihren eigenen Charakeristika entwickelt.

Im Bereich des Grünspargels z.B. hat man Züchtungen entwickelt, welche kein Anthocyanenthalten. Dies ist ein natürlich Farbstoff, der das Pflanzengewebe vor Beginn der Photosynthes vor zu starker Sonneneinstrahlung schützt. Spargel welcher Anthocyane enthält, ist normalerweise teilweise violett gefärbt. Das „Herauszüchten“ des Farbstoffes unterbindet diese Verfärbung.

Viele Hausgärtner mögen den grünen Spargel sehr, weil er einfach im Anbau weniger Arbeit macht. Dies macht sich natürlich auch im feldmäßigen Anbau bemerkbar, weshalb Grüner Spargel meist günstiger ist als sein weißer Bruder.

Spargel schälen und kochen
Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 – 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.

Wenn Sie sich diese Arbeit ersparen wollen, können Sie bei Erzeugerbetrieben direkt den geschälten Spargel einkaufen.

Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Wie viel Wasser benötige ich zum Spargel kochen?
Wenn der Spargel horizontal im Topf liegt, dann sollte er nur gerade so mit Wasser bedeckt sein! Steht er senkrecht im Topf reicht es, wenn nur die untere Hälfte im Wasser steht, der Rest sowie die Spargelspitzen kochen im Dampf (Deckel geschlossen!). Da Spargel reich an Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C und Provitamin A sowie den Spurenelementen Phosphor, Kalium und Kalzium und Kalium ist, ist es im allgemeinen ratsam sehr sparsam mit der Wassermenge umzugehen.

Spargeltöpfe – Was ist zu beachten!
Die verwendeten Töpfe dürfen nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel aufgrund einer chemischen Reaktion hiermit grau verfärben kann!

Was ist mit Salz & Zucker?
In das heiße Wasser gehört beim Spargel kochen zumindest etwas Salz. Je nach Vorliebe und Geschmack kann dies zwischen einem halben bis ganzen Teelöffel Salz je Liter bewegen. Am besten probieren Sie es aus, wie die geschmacklichen Nuancen liegen. Achten Sie auf jeden Fall darauf nicht zu viel Salz zu verwenden und dies insbesondere, wenn Sie das Kochwasser als Grundlage für eine Suppe verwenden wollen.
Zucker ist eigentlich bei Bleichspargel nicht notwendig. Es sei denn man hat zufällig bitteren Spargel beim Kauf erwischt. In diesem Fall kann die Zugabe von Zucker diesen ein wenig abmildern. Bei Grünspargel empfiehlt es sich generell etwas Zucker mit in das Kochwasser zu geben, da er von Haus aus mehr Bitterstoffe enthält als der weiße Spargel.

Sauer macht lustig? Was ist mit Zitronensaft beim Spargel kochen?
Ein wenig Zitronensaft im Wasser kann beim Bleichspargel Verfärbungen etwas aufhellen. Aus geschmacklicher Sicht ist aber Zitronensaft für Bleich- wie für Grünspargel abzulehnen.

Butter
In das Kochwasser gehört auch etwas Butter, da Spargel immer mit Fett gekocht werden sollte.

Kochzeit
Die Kochzeit ist vor allem abhängig vom Durchmesser der Spargelstangen. So variiert die Garzeit beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen 10 bis 20 Minuten. Grünspargel währenddessen benötigt meistens nur 10 bis 15 Minuten.
Kocht das Edelgemüse zu lange wird es schnell matschig. Zu kurz und knackig gekocht leidet der zarte Geschmack. Daher müssen Sie wie beim Nudelkochen ab und zu probieren, ob die Stangen schon so weit sind.

Alternativen zum Spargel kochen!
Spargel kann gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Auch das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf ist möglich.